封面新闻记者于洋 近日，“火锅店腌肉混乱”“腌肉含有20多种添加剂”等话题在社交平台上不断发酵，引起网友对食品安全、食材新鲜、健康饮食等话题的热议。截至2024年，“火锅之都”重庆将拥有火锅相关企业约1.89万家、火锅店约4万家，产业链总产值超3400亿元。在如此庞大的卤制品行业背景下，是否存在报道中的“相应的食品安全隐患”？ 12月24日至25日，记者走访了重庆两江新区10余家大大小小的火锅店，调查餐厅生产重庆火锅肉类菜肴的现状。据记者调查，现成的“腌肉”并不多见，但肉菜的二次加工es并不完全透明，调味成分也有问题。重庆火锅。火锅店研究调查：二次加工问题。记者走访了两江新区10余家大大小小的火锅店，包括长良火锅、焦大妈火锅、食人老火锅、孔二火锅等。结果发现，在其他地方的火锅店中造成最大损失的“加工肉”，在重庆的火锅店里并不常见。 “辣肉和嫩肉片新鲜吗？” “不用担心，我们每天都是新鲜切的，用的是新鲜的牛肉和猪肉……”记者发现，他走访的火锅店大多采用开放式厨房和炉灶模式。这意味着消费者可以在厨房看到大部分食物的准备和上菜过程。重庆一家火锅店的厨师。厨房里张贴了手工烹饪过程。所有这些商店都声称“肉类菜肴都是现切现做的”。记者观察现场时发现，厨房柜台上摆着的猪肉、牛肉等食材还没有调料，大部分店家的菜单和宣传栏上都写着“非现做”、“当天切”等标语。“重庆人吃辣子讲究‘新鲜’二字。如果你使用的ca如果是陈旧的，你不仅会毁掉标牌，而且你的同事也会嘲笑你。除了虾饺、带皮牛肉和鱿鱼是我们直接从餐厅买的，其他都是我们自己做的。一些店家坦言，重庆本地消费者对食材的新鲜度非常敏感，很难用预制加工的熟肉来获得半成品。同时，记者还发现，不少荤菜，如嫩肉等牛肉片、嫩牛肉、肉丸，根据店家的不同，需要不同程度的二次加工。嫩肉菜肴已经准备好了。各家店都只宣传“简单调料”，但在一家名为“Con R火锅”的店后厨房，记者发现冷冻室门上贴着一份制作嫩牛肉片的“秘方”：“1混合面粉+2混合面粉+水……”“1混合面粉”“2混合面粉……”这种含糊不清的标签令人生疑。当记者询问“拌面1”和“拌面2”是什么时，“空二火锅”工作人员回答：“不方便透露，属于商业秘密。”工作人员立即将记者从厨房拉了出来。消费者：食品加工透明度迫切需要 在此过程中，不少消费者向记者表达了对锅料加工透明度的强烈期待，并希望供应商透露更多细节。他处理。店里虽然说是现做的，但当你看到它的时候，真的很安心。张市民表示，现在的火锅店基本都配备了“闪亮的锅具和炉灶”，但消费者仍然不知道“秘方”的成分，也不知道具体的二次加工过程。 “我们不知道在加工过程中是否添加或添加了多少其他添加剂。”一家炖菜店里。 “并不是禁止使用添加剂，而是添加剂必须合法使用。”重庆当地著名美食家司马青山在接受封面新闻采访时强调，食品添加剂本身并不是灾难。关键是公开、透明、合法、适量。在十八青山看来，消费者经常“谈添加色素”，但究其原因，却是添加剂的“滥用”、“过度使用”、“违规添加”和“信息不透明”。 “蒸煮食品需要标明成分列表，但消费者无法知道其类型和成分“我不知道细胞里用的是什么‘技术’，对自己吃的东西总是心存疑虑。火锅店的食材，从冷冻牛羊肉卷到即食鱼片、虾拖鞋，都是在工厂预先加工好的，含有保水剂、卡拉胶、亚硝酸盐等添加剂。”业内专家表示，“这些都不是秘密。” “问题在于消费者完全不知情。”司波青山表示，以火锅行业为例，最常见的情况是鱼、虾等食材中保水剂含量过高。这说明，该法律的适用虽然有先例，但其范围还远远不够。“加工过程的透明，既尊重了消费者的知情权，也体现了行业的自律和诚信经营。”火锅店。热POT协会：未来重庆火锅店也需要建立星级评定。不仅对于蒸煮食品，而且对于现场加工的容器中的成分是否有统一的标准或规范？重庆火锅协会会长兼秘书长周亚告诉封面新闻，目前国内火锅餐饮企业还没有对食材二次加工的操作规范。不过，重庆市相关部门已开始与重庆火锅行业协会合作制定相关标准，旨在推动火锅材料加工过程的规范化、透明化，重塑重庆火锅“安全、环保、新鲜”的品牌形象。在此基础上，重庆火锅协会拟同步推进“重庆火锅店评级评级”工作。根据 p复赛计划中，等级将分为三星级、四星级、五星级等等级。评价要素包括但不限于原料来源、加工方法、环境卫生、服务质量、顾客满意度等。 “比如，使用预煮肉或无法明确提供原料加工信息的商店甚至可能没有资格申请星级。”周亚说。这意味着，未来消费者在选择火锅店时，不仅可以根据星级标签判断口味，还可以判断食材的安全性和加工标准。除了制定相关行业标准和法规外，重庆还正在推动炖菜行业质量发展的立法工作。近日，重庆市第六届人民代表大会常务委员会第十九次会议召开重要会议。清市政府《重庆市“《火锅产业发展促进条例（草案）》”分组听取讨论，标志着全国首部促进火锅产业发展的地方性法规正式进入立法审查阶段。“目前正在组织食品科学、营养、法律、企业管理等领域的专家进行论证，将于明年初正式公布。”周亚透露，标准将涵盖原料来源、储存条件、加工工序、标签标注、样品检测等方面，将努力制定标准除了火锅行业之外，司马青山还指出，整个餐饮行业都应该纳入其中，迫切需要建立更加公开透明的加工标准，并认为市场监管部门应该加大力度。建立不定期突击检查制度，保障消费者的知情权和选择权。 “所有餐馆，无论规模大小，都必须在菜单中或店内显着位置公开食品添加剂的名称和大概用量。就像预包装食品上的标签一样，消费者有知情权和选择权。”石巴青山说。编辑：张仁娇 编辑兼老板 王猛 审稿人 杨敏荣
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关于“火锅店卤肉混乱”的争论正在升温！记者走访多家店：部分肉制品加工有“商业秘密”